Nachhaltige Ernährung und ressourcenschonende Lebensweise stehen für Erdal Büyükkaya, Inhaber der Pizzeria «Allegrezza» und sein Team an oberster Stelle. Nach diesem Credo hat er kürzlich in Uster seine Bio-Pizzeria eröffnet. Dabei bietet er hochwertige und geschmackvolle Gaumenfreuden mit Zutaten, die mit dem Label Bio-Knospe ausgezeichnet sind. Doch die nachhaltige Philosophie des Pizza Lieferdiensts geht weit über den kulinarischen Genuss hinaus.
2021 haben Sie in Oberwetzikon die Pizzeria «Allegrezza» eröffnet. Nun betreiben Sie in Uster einen weiteren Standort – den ersten Pizza Lieferdienst der Schweiz mit mehrheitlich Bio-Zutaten. Was hat Sie zu diesem Schritt bewogen?
Erdal Büyükkaya: Uns ist die Wertschätzung der Natur ein persönliches Anliegen. Und wir glauben, dass man Umweltschutz mit Bio-Produkten am einfachsten und nachhaltigsten fördern kann. In der pulsierenden, stark wachsenden Stadt Uster sehen wir eine ideale Umgebung für unser Konzept. Wir sind stolz darauf, einen Teil zum Bewusstsein für nachhaltigen Konsum beizutragen. Gleichzeitig bieten wir ein hochwertiges und geschmackvolles Erlebnis für unsere Gäste: Sie verbringen eine gute Zeit und tun dabei noch etwas Gutes. Darüber hinaus positionieren wir uns am Markt weniger über den Preis, als vielmehr über einzigartige Produkte. Allegrezza bietet eine breite Palette an aussergewöhnlichen Gerichten – qualitativ erstklassig, geschmacklich eindrucksvoll. Wir gehen mit dem Geschäft der Pizzeria möglichst kreativ und verantwortungsvoll um, weil uns die Zukunft aller genauso am Herzen liegt wie der gute Geschmack.
Was ist Ihre Firmenphilosophie?
Als Pizza Lieferdienst mit Bio-Zutaten sind wir von der Leidenschaft für nachhaltige Ernährung und Lebensweise geprägt. Wir setzen uns für die vermehrte Nutzung von Bio-Zutaten ein. Denn diese enthalten keine schädlichen Chemikalien oder Pestizide, schaden der Umwelt nicht, sondern schützen sie. Ausserdem unterstützen wir lokale Landwirte und Produzenten, um unsere regionale Wirtschaft zu stärken. Wir sind bestrebt, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren und achten darauf, nur so viel zu zubereiten wie benötigt wird. Alles, um unseren Kunden eine gesunde, schmackhafte und umweltbewusste Alternative zu herkömmlichen Pizzerien zu bieten, und sie für den Wert nachhaltiger Ernährung zu sensibilisieren. Zu diesem ganzheitlichen Konzept gehört auch der Service: eine freundliche und einladende Atmosphäre, in der man sich wohl und wertgeschätzt fühlt. Also Qualität auf allen Ebenen, gegenüber sich selbst, seinem Umfeld und den kommenden Generationen.
Ihre Bio-Zutaten sind mit dem Label der Bio-Knospe ausgezeichnet. Was bedeutet dies konkret, woher stammen die Rohstoffe und Zutaten für Ihre Gerichte?
Die Bio-Knospe ist ein bekanntes Label in der Schweiz, das von Bio Suisse vergeben wird. Es garantiert, dass Produkte nach qualitativ überdurchschnittlichen Bio-Richtlinien produziert werden. Tatsächlich gehören diese Richtlinien zu den strengsten der Welt. Sie stellen höchste ökologische und ethische Standards sicher. Das Bio-Knospe-Label gilt daher als vertrauenswürdiges Siegel für hochwertige und nachhaltige Lebensmittel. Es ist bei bewusst konsumierenden Menschen sehr beliebt. Übrigens stammen viele unserer Bio-Produkte aus der Schweiz. Bestimmte Spezialitäten müssen wir zwar aus dem Ausland beziehen, versuchen dabei aber immer, nach den Standards von Bio-Knospe einzukaufen. Wenn dies nicht möglich ist, greifen wir vorzugsweise auf EU-Bio-Quellen zurück oder auf nicht zertifizierte Produkte von vertrauten Lieferanten, die nach unseren Werten wirtschaften. So können wir eine breite Auswahl an hochwertigen und nachhaltigen Produkten anbieten, die den höchsten Bedürfnissen und Erwartungen entsprechen.
Wie wählen Sie Ihre Lieferanten aus?
In erster Linie müssen die Lieferanten unserer Qualitätsphilosophie entsprechen. Bei Bio-Produkten ist eine entsprechende Zertifizierung nötig, idealerweise eben Bio-Knospe. Bei Fleisch arbeiten wir seit Jahren mit der Metzgerei Hotz aus Uster zusammen, weil wir da genau wissen, was wir bekommen: Qualität von nebenan. Fischprodukte beziehen wir vom Schweizer Familienunternehmen Bianchi. Und ob Sie es glauben oder nicht, einen Grossteil unserer Bio-Produkte kaufen wir im Coop ein.
Sie bieten auch Bio-Produkte aus dem Meer an wie Fische und Meeresfrüchte oder Bio Knospe Riesencrevetten. Was zeichnet hier die Nachhaltigkeit aus?
Die Bio-Knospe-Riesencrevetten aus Vietnam werden von engagierten Kooperativen direkt in den Mangrovenwäldern gezüchtet. Die Kleinbauern setzen bei der Zucht keine Hilfsstoffe ein. Vielmehr ernähren sich ihre Garnelen von den Blättern, die ins Wasser fallen – also ziemlich natürlich. Durch die Unterstützung von Bio Suisse entsteht ein Kreislauf, der für die einheimischen Kleinbauern wirtschaftlich ist und sie in die Lage versetzt, von ihrer eigenen Umwelt nachhaltig zu profitieren. Die biologisch angebauten Riesencrevetten sind somit nicht nur eine umweltfreundliche Wahl, sondern auch eine ethisch verantwortungsbewusste Entscheidung für Verbraucher: höchste Qualität mit bestem Gewissen.
«Gesund Gewachsen, nachhaltig lecker», mit Ihrer Bio-Pizzeria setzen Sie neue Massstäbe. Wer sind Ihre Gäste und wie reagieren sie auf die nachhaltige Speisekarte?
Unser Pizza-Lieferdienst hat einen vielfältigen Kundenstamm. Das reicht von Bauarbeitern bis zu Ärzt/innen, die alle Wert auf hochwertige und qualitativ ansprechende Produkte legen. Wir bekommen überwiegend positive Rückmeldungen. Dass wir uns am Markt nicht über den Preis, sondern durch Qualität positionieren, wird sehr geschätzt. Diese Tatsache freut uns besonders. Ein Beweis dafür, dass genussorientiertes, nachhaltiges Wirtschaften beim Aufbau einer treuen Kundschaft helfen kann. Genau das, was wir uns gewünscht hatten.
Oberste Priorität hat bei Ihnen die Qualität der Produkte. Was bedeutet dies konkret?
Für mich bedeutet der Begriff «Qualität» viel mehr als die blosse Erfüllung von Kundenvorstellungen. Ich komme ursprünglich aus dem Ingenieurbereich. Im Studium wurde mir vermittelt, dass Qualität darin bestünde, die Anforderungen von Kund/innen zu erfüllen. Diese Haltung habe ich nie wirklich geteilt. Mir geht es darum, Menschen zu begeistern und nicht nur zufriedenzustellen. Die Erfüllung von Anforderungen oder Vorstellungen ist für mich nur eine Basis. Von dort hebe ich ab, um Erwartungen zu übertreffen und neue Massstäbe zu setzen. Ich sorge für Begeisterung, indem ich mit überdurchschnittlichen Qualitäten überrasche – und dieses Niveau halte. Nur so können wir eine starke und loyale Kundenbasis aufbauen, die uns auch weiterhin ihr Vertrauen schenkt.
Unter Nachhaltigkeit verstehen Sie soziale Verantwortung und Verantwortung gegenüber Ihren Mitarbeitenden. Wie wird das täglich in Ihrem Betrieb gelebt?
Bei einem Pizzalieferdienst arbeiten vorwiegend Menschen mit einem normalen Bildungsgrad. In ihrem Leben haben monetäre Ziele eine höhere Priorität als nicht-monetäre – verständlicherweise. Deshalb bedeutet soziale Verantwortung für uns zuallererst, dass diese Mitarbeitenden direkt vom Unternehmenserfolg profitieren. Ganz einfach, indem sie überdurchschnittliche Löhne erhalten. Darüber hinaus haben sie meines Erachtens auch ein Recht auf Work-Life-Balance, genau wie Akademiker/innen. Dadurch, dass ich meinen Mitarbeitenden also ebenfalls ermögliche, in den Genuss nicht-monetärer Ziele zu kommen, entsteht eine intrinsische Motivation zu Höchstleistungen. Davon bin ich überzeugt. In Uster möchte ich einen neuen Ansatz der Unternehmensführung ausprobieren: Hier betrachte ich Mitarbeitende nicht als Arbeit-nach-Plan-Ausführende, sondern als Projektmitglieder, die bestimmte Aufgaben erledigen müssen, um gemeinsam das Projektziel zu erreichen. Sie können eigenständig entscheiden, wie viele Stunden sie dafür arbeiten möchten. Wenn das Ziel in 30 oder 37 Stunden erreicht wird anstatt in 40, erhalten sie trotzdem den vollen Lohn. Freitage werden nicht definiert – diese bestimmen sie selbst.
Bio-Produkte sind in der Regel teuer. Wie sieht Ihr Preis-Leistung-Verhältnis aus?
Das ist viel besser, als es scheinen mag. Auf den ersten Blick sind wir teurer als die Konkurrenz in Uster. Bei genauerem Hinsehen ist eher das Gegenteil der Fall. Denn wir bieten ja nicht das Gleiche wie unsere Konkurrenten, sondern eine viel höhere Produktqualität. Verglichen mit dem bekanntesten Pizza Lieferdienst, bekommen Sie bei uns eine Pizza mit vielen Bio-Zutaten zum fast gleichen Preis. Dazu haben unsere Pizzen nicht die übliche Standardgrösse von 30 cm, sondern messen im normalen Umfang schon 32 cm. Das entspricht fast 10 Prozent mehr Pizza. Ganz abgesehen vom weiteren Engagement, das Geschmack und Gewissen abrundet.
Welche Rolle spielen nebst den Produkten, die Gastfreundschaft und das Interieur in Ihrem Restaurant?
Die Gastfreundschaft hat für mich persönlich einen sehr hohen Wert. In der Zeit, die ein Kunde bei uns verbringt, betrachten wir ihn nicht als Konsumenten, sondern als eingeladenen Freund – als eine Person, mit der wir gern schöne Momente teilen. Hierzu gehört auch ein beruhigendes Interieur. Bei uns finden Sie vor allem Materialien, die Menschen seit Jahrtausenden kennen: Holz, Stein, Wasser. Alles, damit sich unsere Gäste geborgen und wertgeschätzt fühlen.
Was sind zurzeit die grössten Herausforderungen in der Bio-Pizzeria?
Da wir erst kürzlich eröffnet haben, stellt die Planung für uns eine besondere Herausforderung dar. Wir legen grossen Wert darauf, Food Waste zu vermeiden und achten daher darauf, nur so viel einzukaufen und zuzubereiten wie nötig. Dennoch ist es schwierig abzuschätzen, wie viel wir tatsächlich brauchen. Auch bei der Personalplanung, insbesondere bei den Kurieren, müssen wir flexibel bleiben, um schnell auf Änderungen reagieren können. Das wird sich nach und nach immer besser einspielen. Ich bin da sehr optimistisch, weil mein Herz für diese Pizzeria schlägt und ich alles gebe, um einen kleinen Teil zu einer besseren Welt beizutragen.
Interview: Corinne Remund
